20.10.08

CARACTERISTICAS DE LA MIEL

• ¿Que es la miel?
Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación. No queda más aquí que contestar que la miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente en su composición, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las condiciones climáticas, por ello es más apropiado hablar de mieles que de miel. La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo. En muchos casos, de todos modos, hay una fuente principal que predomina netamente sobre los demás y confiere a la miel sus peculiares características. Se habla entonces de mieles monoespecíficas o monoflorales.

Origen de la miel
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias, como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc. El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche. La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena, deposita a este en panal o la pasa a alguna obrera, la que se encarga de la posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia diversos manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se deshidrata, sufre un proceso de fermentación y sazonamiento. El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 % en el momento del opérculo, que marca el fin de la transformación del néctar en miel. Con este nivel de concentración de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran un medio favorable para su desarrollo. Y además la conservación de la miel está asegurada por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproducción de bacterias. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas por las obreras hasta su cosecha.
Composición quimica :La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructuosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, pigmentos, cera, y granos de polen. La composición química varía según su origen floral. Hasta ahora se han identificado en ella 181 sustancias. El cuadro siguiente da la composición media de la miel obtenidas de análisis de 490 muestras.
COMPONENTES %
Agua 17,2 %
AZUCARES Levulosa (d-fructuosa) 38,19 %
Dextrosa (d-glucosa) 31,28 %
Sucrosa (sacarosa) 1,31 %
Maltosa y otros disacáridos reductores 7,31 %
Azúcares superiores 1,50 %
Total de azúcares 79,59 %
Ácidos (glucónico, cítrico, málico, etc.) 0,57 %
Proteínas (A.A.: ácido glutámico,alanina,etc.) 0,26 %
Cenizas (minerales, K, Na, mg, Ca, Fe, etc.) 0,17 %
Componentes menores(pig., sust. aromát, etc.) 2,21 %

Las invertasas (fructo y glucoinvertasa), son enzimas responsables de la transformación de la sacarosa del néctar en glucosa y fructuosa de la miel. La glucosaoxidasa está presente en la miel y da origen al peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y a la gluconalactona. El agua oxigenada acumulada en la miel es la responsable de su acción antibacteriana cuyo nombre es reconocido por inhibina. Estos tres tipos de enzimas nombradas son las sensibles al calor, por lo tanto la miel no debe ser calentada para mantenerla natural La composición de las mieles puede apartarse mucho de los porcentajes puestos en el cuadro. Los azúcares y ácidos, le dan sabor base a las mieles, pero el aroma y el gusto particular de cada una de ellas son atribuidas por productos volátiles. A lo largo de su almacenamiento la miel puede sufrir modificaciones químicas. Durante su envejecimiento hay formación de hidroximetil furfural (HMF). Este procede de la descomposición de la fructuosa en presencia de ácido cuando las mieles se conservan largo tiempo a temperatura ambiente elevada (su porcentaje aumenta con la temperatura y el tiempo de almacenamiento). A temperaturas de 14 grados Celsius, se frena la formación de este compuesto y puede incluso bloquearse a 20 grados Celsius. En condiciones normales de almacenamiento el HMF prácticamente no aumenta en el primer año, pero se incrementa fuertemente a lo largo de dos años. Para su comercialización se exige un contenido máximo de 20 mg/Kg. Por último podríamos agregar que cuando algunas mieles tienen un 17,1 % de humedad fermentan más fácilmente que otras según el contenido de levaduras, pero si las mieles presentan una humedad menor del 17,1 % no fermentan aun si su contenido de levaduras es muy alto.

Características
Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propios.Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición. No debe estar ni fermentada, ni efervescente. Las características se separan en dos grupos, los cuales son: Características sensoriales:
Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
• Características físico/químicas:
• Madurez:
• Azúcares reductores (calculados como azúcares invertidos); miel de flores, mínimo 65 %, miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60 %.
• Humedad, máximo 20 %
• Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %, miel de mielada y su mezcla, máximo 10 %.
• Limpieza:
• Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que tolera hasta el 0,5 %.
• Minerales (cenizas), máximo 0,6 %. En miel de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el 1 %.
• deterioro:
• Fermentación; la miel no deberá tener indicios de fermentación, ni será efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
• Grado de frescura, determinado después del tratamiento. Actividad diastásica: como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural; máximo 20 mg/Kg).
• Contenido de polen; la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración.

• Tipos de mieles
Existen varios tipos de mieles, como fuentes de néctar y mielatos existen. Cada tipo tiene el sabor que le confiere el conjunto de la flora del territorio en el que el colmenar está instalado; no existe prácticamente miel que provenga de una sola flor. Sin embargo cuando hay especies dominantes suele hablarse de tipo de mieles específicas, por ejemplo, miel de alfalfa, de eucaliptos, etc. Las mieles pueden clasificarse por sus plantas de origen con los siguientes criterios básicos: cuando la proporción de granos de polen de una sola planta presenta más del 50 % del conjunto de polen se da a la miel el nombre de esta planta , peor procedería hacer intervenir un factor de corrección; multiplicador para mieles pobres y divisor para las ricas en polen. Las características principales de algunas mieles más comunes son las que se detallan a continuación:
•Miel de girasol (Helianthus annuus): tono amarillo oscuro, sabor agradable.
•Miel de lavanda (Lavandula spp): ámbar oro oscuro, sabor excelente, muy apreciada; cristalización crema de color blanco para el lavandín, menos fina para la miel de verdadera lavanda, contiene mucha glucosa.
•Miel de alfalfa (Medicago sativa L. spp): clara azucarada, cristaliza rápidamente en cristales blancos.
•Miel de meliloto (Melilotus spp): blanca o amarilla verdosa clara; sabor excelente que recuerda al de la canela o la vainilla.
•Miel de menta (Mentha spp): ámbar, aroma bien definido; cristalización fina; la parte acuática es particularmente rica en vitamina C (1,6 mg/Kg).
La miel de los bosques de las coníferas que proveen de mielato es muy apreciada. Es fácilmente reconocible por el color oscuro y verdusco que le confieren las algas microscópicas que contiene. Existen mieles de frutos. Una de las más típicas es la miel de dátiles que las abejas fabrican a partir de azúcar de dátiles puesto a secar al sol en los oasis de África del Norte y del medio oriente. Esta miel es pardo oscura (casi negra) y de muy buena calidad.
• Clasificación
• Por su origen botánico
• Miel de Flores
Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. De ellas se distinguen en mieles monoflorales, que es cuando el producto obtenido proviene principalmente de flores de una misma especie y posee características sensoriales, físico/químicas y microscópicas propias. Y las otras que se distinguen, son las mieles poliflorales.
•Mieles de mielada
Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
• Según su OBTENCIÓN
• Miel escurrida
Es la miel obtenida por el escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
•Miel prensada
Es la miel obtenida por el prensado de los panales sin larvas.
•Miel centrifugada
Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.
•Miel filtrada
Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo.
• Según su presentación
•Miel
Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
•Miel en panales o en sección
Es la miel almacenada por las abejas en las celdas operculadas de panales nuevos, construido por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panales enteros o secciones de tales panales.
•Mieles con trozos de panales
Es la miel que contiene uno o más trozos de panales, exentos de larvas.
•Miel cristalizada o granulada
Es la miel que ha experimentado un proceso de natural solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
•Miel cremosa
Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la haga fácil de untar.
•Según su destino
La miel para consumo directo es la que responde o cumple ciertos requisitos ya explicados (color, sabor, consistencia, etc.) La miel para ser utilizada por industria como endulzante y/o saborizante, es la que responde a las características o requisitos previamente explicados, excepto en el índice de diastasa y el contenido de hidroximetil furfural que podrán ser menor que 8 en la escala de Gothe y mayor que 40 mg/Kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada para la fabricación de sustancias alimenticias, como ser caramelos de miel, y otros productos que son saborizados y aromatizados por la miel.

•Propiedades de la miel
Las propiedades de la miel dependen en gran medida del ambiente que rodea a la colmena, en especial la flora apícola y el clima. Tal es así que los compradores de miel pueden reconocer la procedencia de una cierta partida, estando además en condiciones de apreciar en que mes del año y bajo que condiciones climáticas e higiénicas, ha sido cosechada.
Así se sabe que en Mendoza o Misiones producen mieles de color claro (miel para exportación), mientras que otras partidas son provenientes de las regiones de los montes de Entre Ríos, suelen ser de colores oscuros, que por lo general no pueden ser exportadas, a no ser que se intervenga con cortes (se mezclan distintos tipos de mieles). Estas deferencias entre las distintas mieles ayudan a los comerciantes para distinguir el sabor más apreciable para la venta. En años de sequía la cosecha de las mieles suelen tener menor porcentaje de humedad y es más dulce, esto quiere decir que su valor comercial aumenta, aunque su cantidad por cajón disminuye. En los años de lluvia, lo mismo en sitios húmedos por naturaleza, la cosecha suele tener más volumen, pero se pierde calidad. Las mieles cuya formación está predominada por el néctar de las flores de lapacho y el jacarandá, su color es casi incoloro; en las zonas donde abunda el trébol y la alfalfa, adquiere un color más o menos puro o tienen un color amarillento al estado cristalizado. Esta miel se granula rápidamente. La acacia, la flor morada y el cardo silvestre, producen una miel de un color más amarillenta, tono que se torna más intenso cuando la flor predominante es el girasol, el eucalipto y muchos frutales. Las mieles provenientes de las montañas, cuyo néctar es extraído del quebracho, chañar, algarrobo, etc. suele tener un color más oscuro pudiendo ostentar un ligero tinte rojizo o violáceo. De lo que antecede se desprende la importancia que el apicultor debe dar a la flora que rodea a su establecimiento. En varios países, los apicultores se dedican a cultivos especiales (generalmente leguminosas), con el único propósito de que ellos sirvan de alimentos para las abejas. En nuestro país estos cultivos no pueden lograrse por la carencia de dinero. La producción del néctar no depende tan solo de la especie vegetal, sino que también de la época del año, de la temperatura, de la luz solar, de las características físico/químicas del suelo, de la humedad de éste y por último depende de la atmósfera. Las mejores condiciones para la secreción se ven cuando, en el momento de la floración, se presentan días con tiempo lluvioso. Como la tierra se encuentra húmeda, los días de sol que le suceden a continuación provocan en la planta un abundante transporte del néctar desde las raíces, favoreciendo la emisión del líquido azucarado.

•Propiedades FÍSICAS
Como ya sabemos, todos los productos, tienen la necesidad de cumplir con algunas propiedades físicas, las cuales son las responsables del total agrado del consumidor. En la miel estas propiedades son muy importantes, debido a que es un producto, cuya composición química, es muy estable y poco variable. Por ende es necesario para los productores y comerciantes, que esta composición varíe lo menos posible, y esto se logra, conociendo las propiedades físicas de la miel, para poder prevenir que el producto sea modificado por gentes externos, alterando las propiedades naturales de la miel.

•Higroscopía
Una de las propiedades físicas de la miel que se ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la cual se dispone de muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el nombre de higroscopocidad. Este factor debe ser tenido en cuenta en el almacenamiento. Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas, en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso.
El componente de la miel que es más higroscópico es la fructuosa, la cual es el azúcar más predominante en la miel. Lo que sigue a continuación es un cuadro comparativo del porcentaje de humedad entre distintos tipos de mieles y azúcares .

Producto Humedad (%)
Miel de trébol blanco 17,0
Miel de Alfalfa 17,0
Miel de algarrobo 17,8
Jarabe de fructuosa 17,8
Azúcar invertida 18,0
Glucosa 12,5

•Densidad
Es bien sabido tanto por los apicultores, como los compradores, que el tenor de humedad varía mucho en la miel, pudiendo decirse en términos generales, que oscila entre 13 y 25 %. El reglamento de la ciudad de Buenos Aires admite un máximo de 20 % de humedad, que equivale a una densidad de 1,402 gr/ml a 20 ºC. Pero esa miel será calentada antes de llegar al comercio minorista, calentamiento que por lo general se efectúa a 71 ºC y luego se envasa y se cierra herméticamente en caliente. Si la miel no es tratada de esta forma, se fermentará y se acidificará. Algunos compradores prefieren mieles con un contenido menor de humedad, no aceptando las que tienen más de 17,4 % a lo que le corresponde una densidad de 1,421 gr/ml a 20 ºC; pero la mayoría opta por un producto que contenga alrededor de 17,5 %, o sea una densidad de 1,424 gr/ml.
Si adquieren miel de un 18,6 % de humedad, o densidad de 1,413 gr/ml, que no ha sido pasteurizada, inmediatamente la mezcla será luego calentada a no menos de 71 ºC y perfectamente agitada ya que una miel espesa y otra liviana no se mezclan bien a temperaturas ordinarias.

•Viscosidad
Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. Se dice que una miel espesa de buen cuerpo tiene una viscosidad elevada. Mientras que una miel delgada que fluye casi como el agua, posee poca viscosidad.
La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla más fácilmente cuando tiene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará su viscosidad y será más fácil de mezclar. Con respecto a este punto debemos aclarar, sin embargo, que cuando se calienta la miel la mayor disminución en la viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49 ºC la disminución de la viscosidad es muy pequeña con relación al aumento de la temperatura, de modo que no se logra ninguna ventaja calentando.
La composición de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto está acondicionado por la humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la viscosidad.
Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es elevado, la miel es considerablemente más viscosa.

Condiciones que debe cumplir la miel
Hasta ahora hemos analizado las propiedades de la miel en relación con el ambiente que rodea a la colmena. Pero existe otro factor nada despreciable, que ejerce su influencia en la calidad del producto; y esta es la que deriva de la actuación acertada o no del apicultor durante el manipuleo. La higiene, los métodos de extracción modernos, la filtración y la maduración de la miel contribuyen a obtener una mercadería, translúcida, abrillantada, sin gustos extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservación.
Un producto sobrecalentado en cambio, recogido en sitios desaseados, con impurezas de cualquier índole, cosechada antes de que haya concluido su natural proceso de fermentación y deshidratación, debe dar como resultado una miel de calidad inferior.
En los siguientes puntos se dará información necesaria para obtener una miel de buena calidad. Estos son:

•Retirar tan solo aquellos panales de las alzas, cuyas celdas estén totalmente operculadas, es decir selladas.
•Filtrar la miel al salir del extractor y al colocarla en los tanques.
•Mantener la miel extraída en locales o lugares secos y bien ventilados.
•Efectuar la extracción con la más suma limpieza.
•Dejar madurar la miel en los tanques por lo menos durante quince días.
•Esterilizar tanto los depósitos como los envases, que en el futuro contendrán a la mercadería, con vapor de agua o agua hirviendo.
Según ciertas ordenanzas, queda prohibida la circulación, el almacenamiento y el expendido de la miel en las siguientes condiciones:
•Que contenga polen, cera u otras materias insolubles, en proporción superior al 1 %, calculada sobre la sustancia seca.
•Que contenga más del 20 % de agua (las mieles de exportación deben contener menos del 18 % de humedad).
•Que contenga más del 8 % de sacarosa, y 77 % de azúcar.

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